可得然胶是多糖，由单一的D-葡萄糖在C1和C3位置以β-?1,3-糖苷键连接而成的无分支的均一多糖聚合物。一般情况下，每个Curdlan分子由300-500个葡萄糖残基组成，平均聚合度为450，相对分子量约为74000，分子式为(C6H10O5)n，n?250。

（1）溶解性：可得然胶能溶解于碱性水溶液(可溶解于氢氧化钠、磷酸三钠、磷酸三钙等pH12以上的碱性水溶液)，不溶于水，但其很容易分散在冷水中，经过高速斩拌处理后，可形成更为均匀稳定的分散液体系。

（2）不可逆性：高度胶体一旦被粉碎后就不能再恢复到原状。

（3）凝胶性：另其胶体强度也随可得然胶的浓度上升而提高。可得然胶具有凝胶性、稳定性与热不可逆性（超过80℃时），故与其它胶体相比，其具有广的适用范围与发展空间。

由于可得然胶具有在加热条件下形成凝胶且热不可逆的独特性质，在食品行业中有着广泛和不可替代性的应用领域。