乳酸链球菌素

乳酸链球菌素（Nisin）亦称乳酸链球菌肽或音译为尼辛，是乳酸链球

菌产生的一种多肽物质，由34个氨基酸残基组成，是一种高效、无毒、

安全、*的天然食品防腐剂，用于乳制品、肉制品、植物蛋白食

品、罐头食品的防腐保鲜。
 

  一、 溶解性：乳酸链球菌素（Nisin）是一种浅棕色固体粉末，使用

时需溶于水或液体中，且于不同PH值下溶解度不同。如在水中

（PH=7），溶解度为49.0mg/ml（Nisin）； 若在0.02M 盐酸中，溶解

度为118.0mg/ml（Nisin）；在碱性条件下,几乎不溶解。
 

  二、 稳定性：乳酸链球菌素（Nisin）的稳定性也与溶液的PH值有

关。如溶于PH=6.5的脱脂牛奶中，经85℃巴氏灭菌15分钟后，活性仅损

失15％，当溶于PH=3的稀盐酸中，经121℃15分钟高压灭菌仍保持100％

的活性，其耐酸耐热性能优良。

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  三、 抑菌性：乳酸链球菌素（Nisin）能有效抑制引起食品腐败的许

多革兰氏阳性细菌，如乳杆菌、明串珠菌、小球菌、葡萄球菌、李斯特

菌等，特别是对产芽孢的细菌如芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌有很强的抑制

作用。通常，产芽孢的细菌耐热性很强，如鲜乳采用135℃、2秒钟超高

温瞬时灭菌，非芽孢细菌的死亡率为100％，芽孢细菌的死亡率90％，

还有10％的芽孢细菌不能*。若鲜乳中添加0.03-0.05g/kg Nisin就

可抑制芽孢杆菌和梭状芽孢杆菌孢子的发芽和繁殖。

  四、 安全性：通过病理学家研究以及毒理学试验都证明乳酸链球菌

素（Nisin）是完全无毒的。乳酸链球菌素（Nisin）可被*蛋白酶

降解为氨基酸，无残留，不影响人体益生菌，*，不与其它

生素产生交叉抗性。世界上有不少国家如英、法、澳大利亚等，在食品

中的添加乳酸链球菌素（Nisin）量都不作任何限制，成为食品防腐剂

中的一个特例。在添加乳酸链球菌素（Nisin）的包装食品中，可以降

低灭菌温度，缩短灭菌时间，降低热加工温度，减少营养成份的损失，

改进食品的品质和节省能源，并能有效地延长食品的保藏时间。还可以

取代或部分取代化学防腐剂、发色剂（如亚硝酸盐），以满足生产保健

食品、绿色食品的需要。

  【使用范围】

  nisin在食品中应用范围和最大使用量（GB2760）